Una tesis doctoral de la Universidad de Extremadura tipifica e identifica las plantas que por su perfil genético y proteico y sus características tecnológicas son más adecuadas para cuajar el queso Torta del Casar

Obtener unas propiedades organolépticas y sensoriales deseadas en la Torta del Casar, considerado uno de los mejores quesos del mundo, depende en un 40% del tipo de cardo de la especie Cynara cardunculus utilizado para el cuajo. Es uno de los resultados que se desprenden del trabajo de investigación llevado cabo por la ingeniera agrónoma Elena Ordiales.

Históricamente, uno de los principales problemas que arrastra este queso español con Denominación de Origen Protegida es la falta de homogeneización del producto final. Por eso precisamente la autora de esta tesis doctoral, tutelada por el Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos de la UEx, ha centrado parte de su estudio en analizar y catalogar, en primer lugar, cuáles son las conocidas popularmente como “hierbas cuajo” que, por su variabilidad genética y su composición, presentan unas propiedades óptimas de coagulación así como su influencia en el producto final. Para analizar la influencia de unas y otras plantas de la misma especie pero catalogadas en un primigenio estudio con códigos y localizaciones diferentes, la investigadora seleccionó un total de 16 muestras de esta flor a partir de las cuales se elaboraron 16 lotes de queso.

Los resultados, como subraya la doctora, “permitieron comprobar que utilizar una planta u otra afectaba a su untuosidad y firmeza, y por ende al flavor”. Además, fruto de esta catalogación y de los resultados obtenidos ha sido posible desarrollar un modelo que permite predecir las principales características de cremosidad, textura y aroma de la Torta del Casar.

El estudio analiza y cataloga las “hierbas cuajo” con propiedades óptimas de coagulación por su variabilidad genética y su composición

“Esta técnica, y otras similares desarrolladas durante mi tesis, las hemos puesto al servicio de la DOP Torta del Casar. Al fin y al cabo, nuestro propósito es que puedan implantarse como herramienta de control y que permita conocer a los queseros la calidad del producto previamente a su elaboración”. A partir de todos estos resultados obtenidos, la investigadora plantea como recomendación desarrollar el cultivo de las materias primas en espacios controlados para obtener materias primas de alta calidad. “Una forma de acabar con esta problemática pasaría por seleccionar los mejores cardos, que ya sabemos cuáles son, y cultivarlos en explotaciones a partir de material caracterizado, de esa forma nos aseguraríamos la auntenticidad y trazabilidad del coagulante, y limitar la variabilidad del queso debida al coagulante”.

Para una de las directoras de esta tesis titulada Caracterización del cardo (Cynara cardunculus, L) para su uso como cuajo vegetal en el proceso de elaboración de la Torta del Casar, la profesora María de Guía Córdoba, este trabajo permite ahora explicar en parte “la falta de homogeneidad que presenta este tipo de quesos”. Junto a la coordinadora del Grupo de Investigación área de Nutrición y Bromatología este trabajo ha sido dirigido por los profesores de la Escuela de Ingenierías Agrarias de la UEx, Alberto Martín y María José Benito.

Fuente: Revista Viceversa